avagy mihez, mit igyunk?

2015. december 01. 17:18 - Szeszmeralda

Fehérborok, és rozék

 

 szolo_1.jpg

Sziasztok!

 

Bizonyára már nagyon aggódtatok, hogy hova tűntem el, vagy azt gondolhattátok, hogy " nah, ennyi volt a nagy blog írás, elfogyott a lelkesedés.." :-)) Egy kicsit én is aggódtam magam miatt, mert tegnap előtt nem ittam! Mármint bort.... Nem is tudom, hogy hogy éltem túl. De tegnap bepótoltam! Egy fantasztikus vörösbort ittunk, az Ikon pincészettől egy cabernet franc-t, az Evangelistát. De nem főztem hozzá semmit, mert a hétvégén otthon voltunk Gyulán, és hoztunk finom mama főztjét, méghozzá tyúkpörköltet, ami isteni volt, bár a bor nem annyira passzolt hozzá. Ha egy marhapörkölt lett volna, ahhoz 100 %-ig illet volna. A tyúk,-és csirkepörihez inkább egy jó kadarkát ajánlanék, illetve ha teszünk bort is bele, akkor olyat igyunk mellé, amilyet beletettünk.( persze ne tokajit...)

De térjünk a "tárgyra", ma már tényleg a borkészítésről szeretnék írni. Lehet, hogy kezdhetném a szőlőfajtákkal, de nem tudom, hogy érdekelne ez titeket. Ha igen, akkor arról is írok majd nektek! Talán annyit röviden elmondanék, hogy vannak olyan szőlőfajták, amikből hosszú érlelésre alkalmas borokat készíthetünk, ilyen például a chardonnay, vagy a rizling, és vannak olyanok, amiket nem lehet sokáig eltartani, ilyen fajta pl. az irsai oliver, a cserszegi fűszeres. Az ezekből készült borok általában egy-két évig jók, utána elöregszenek. Ezért ha vásároltok, mindig nézzétek meg az évjáratot, és pl. ne örüljetek annak, hogy húúú találtam egy '85-ös irsait, az biztos jó, mert jó régi, mert azzal maximum a lefolyót tudjátok megkínálni!:-) Van egy nagyon jó barátunk, és ő mindig nagy örömmel hozza nekem elő a tök régi  borait, hogy ezt nézzem meg, ezt már mióta tartogatja! :-) Aztán megissza boros kólának..Persze ebben is vannak kivételek, mert éppen nemrégiben olvastam, hogy még egy 1950 -es tokaji aszú jó volt.( erről megint inkább írok egy külön fejezetet, mert ez is rengeteg dologtól függ ) Ugyanez a helyzet a rozékkal is, azokból mindig csak a frisset vegyétek meg, most így 2015 végén még egy 2014-es teljesen jó, de egy 2013-as már nem igazán, természetesen lehetnek kivételek.

Azt hiszem ott fejeztem be a múltkori írásomat, hogy a mustot héjon áztatjuk, az illat, és az aromaanyagok kioldódása miatt. Ezek után a mustot tisztítanunk kell, mert a szőlőfeldolgozás során több-kevesebb szilárd részecske kerül a mustba, mint  pl. a szőlőhéj, a bogyóhús darabjai, a héjra tapadt talajszemcsék, magyarul a szennyeződések.

A mustot többféleképpen lehet tisztítani:

-derítéssel (olyan anyagokat adagolnak a musthoz, amelyek fizikai, vagy kémiai úton eltávolítják a zavarosságot okozó részecskéket )

-ülepítéssel (ez a legkíméletesebb)

-szűréssel

A tiszta must már erjesztésre alkalmas.Erjedés során a szőlőben lévő cukor alakul át alkohollá, az élesztők segítségével.  Biztosan  láttátok már Budafokon a Törley pincészetnél azokat a hatalmas acéltartályokat, olyanokba fejtik a mustot, ezek már nagyon korszerűek, rozsdamentes acélból vannak, hőfokszabályzóval ellátottak, mivel a bor erjesztése során nagyon fontos a hőmérséklet. Ha a hőmérséklet túl magas (28-30 fok )akkor nagyobb mennyiségben képződnek a borban nem kívánatos melléktermékek (pl.ecetsav), ha túl alacsony, akkor az élesztők nem "dolgoznak". Manapság az erjesztést már úgynevezett fajélesztőkkel csinálják, elég kevés borász bízza a vadélesztőkre az erjedést, mert kiszámíthatatlan, míg a fajélesztők különleges körülmények között is képesek tökéletesen erjeszteni. Ezek az élesztők indítják be az erjedést, és ugye az erjedés hatására lesz a mustból bor. A mai, korszerű világban az erjesztést is irányítják, minden folyamatát ellenőrzik, hogy a lehető legjobb bort készíthessék az adott mustból. Aztán ezen lehet vitatkozni, hogy helyes-e, hogy ennyire beleavatkozunk a bor készítésébe, vagy pedig hagyni kellene, hogy minden menjen a maga útján, és ahogy a természet akarja, úgy erjedjenek, tisztuljanak, olyan borok szülessenek?  Van egy -két borász, aki ezt vallja, sajnos még nem volt lehetőségem a boraikat megkóstolni!

A must kierjedése után nyert bor eleinte zavaros, fejletlen, nem élvezhető. A bort tisztító kezelésekben kell részesíteni. A legismertebb talán a fejtés, lehet ezzel már sokan találkoztatok. Aztán a bort is derítéssel, ülepítéssel, szűréssel  lehet tisztítani, ugyanúgy, mint a mustot. 

Még egy nagyon fontos anyaga van a borkészítésnek, és ez nem más, mint a kén! Kénezzük a mustot,ha kell, (ha nem) kénezzük az újbort, kénezzük a hordót, mindent kénezünk!:-) A kén és a bor a legjobb barátok! És nem, nem, nem attól fáj a fejetek, hogy túl sok kén volt a borban, ez csak egy "urban legend". Viccet félretéve nagyon sok jó hatása van a borra,sorolok is párat:

-erjedésgátló hatása van (ugye az nem lenne jó, ha már kierjedt a borunk, és ha palackba töltöttük, akkor kezdene újra erjedni )

-megvédi bizonyos borbetegségektől a bort

-íz, és zamat megőrző hatása van

Ezek után ki kell alakítanunk a bor harmonikus összetételét, ami azt jelenti, hogy ízleléskor kellemes összbenyomást keltsen. A sav, alkohol, és a cukortartalomnak kell egyensúlyban lennie, ez a három dolog a leglényegesebb. De ezt hiszem, hogy mára igazán elég volt ennyi, mert egy teljesen amatőr embernek szerintem ez eléggé bonyolult, legalábbis amikor én elkezdtem tanulni, akkor elég nehezen értettem meg, hogy mikor is kénezünk, mikor mit csinálunk?

Ha valami nem érthető, kérlek kérdezzetek! Aztán majd folytatom, mert ez még csak a kezdet...de lehet hagyok egy kis pihenőt nektek, és inkább az ételekről és a borokról írok legközelebb.

u.i.: Fokhagymából, chiliből, fűszerekből sosem elég! Ennek köszönhetően néha nincs vacsora, mert a chiliből néha mégis van, hogy elég...

 

 

 

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://milyenbort.blog.hu/api/trackback/id/tr328130024

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

BlackBamba 2015.12.01. 17:36:36

Kedves Szeszmeralda, en arra lennek kivancsi, hogy a kulfoldi borok mi a helyzet. Chardonnay-t ertelem szeruen talalok, de hogy valasztok hasonlot a cserszegi fuszeres magyar bor helyett, vagy kadarka stb, helyett. Biztosan van hasonlo, csak ezeket nem ismerem. Ebben tudnal segiteni majd egy jo kis cikk erejeig?

Szeszmeralda · http://milyenbort.blog.hu 2015.12.03. 10:22:49

Kedves BlackBamba!

Összeszedem a gondolataimat, és megpróbálok, bár a külföldi borokban nem vagyok annyira otthon! De pl. a cserszegi helyett választhatsz egy traminit, mert a cserszegi egyik összetevője a tramini. A kadarka helyett pinot noir-t ajánlanék, mert a borszakértők a kadarkát kis pinot noirnak hívják, mert nagyon hasonló mind az ízvilága, mind a színe.
De ígérem, írok majd bővebben is!

Sanyácsi 2015.12.06. 11:13:16

Kedves Szeszmeralda!

Disznót vágunk. Kérdésem, hogy a toroskáposzta mellé adhatok-e fehérbort. Itthon zöld veltelíni borom van.

Szeszmeralda · http://milyenbort.blog.hu 2015.12.07. 12:14:29

Kedves Sanyácsi!

A disznótor jó dolog, és bátran merem ajánlani az olaszrizlinget, mivel a toros káposzta egy
elég zsíros, nehéz étel, ugyanakkor a káposzta miatt savanyú, ezért mindenképpen egy olyan fajta illik hozzá, amely kellően savhangsúlyos, és egy olaszrizling pont ilyen.

Esetleg, ha hurka és kolbász is van, ahhoz is remek választás!

Remélem, tudtam segíteni!
avagy mihez, mit igyunk?