avagy mihez, mit igyunk?

2015. december 14. 17:05 - Szeszmeralda

A hordó

és egyéb érlelési módok

stacked_wine_barrels_napa_valley_california.jpg

Sziasztok!

Nem vesztem el, csak egyelőre "offline" sommelier vagyok, mivel nincs okos telefonom, sőt, tabletem se, csak egy laptopom benn a munkahelyemen, így csak itt tudom a gondolataimat írásos formába önteni.:-)  Ami azért macerás, mert néha dolgoznom is kell, és ha megszakítanak, oda az ihlet.:-) De! Még egy hét és online-ra kapcsolok! Engem is beszippantott a XXI. század! ( kaptam egy tabletet, mert ez nem állapot, hogy egy ilyen dolog gátat szabjon a "művészetemnek"..) Szóval utána bombázhattok a kérdéseitekkel! 

Biztosan hallottátok már azt a mondást, hogy a nő olyan, mint egy jó bor, az idővel csak érik, és egyre jobb lesz. Nos van egy rossz hírem azoknak, akik esetleg 10-20 éve őrizgetik a borukat! Ellentétben velünk nőkkel, a borok el tudnak öregedni.:-)  Szeretnélek titeket megismertetni azzal, hogy mitől is függ egy bor élettartama, meddig tarthatóak el, hogyan is történik az érlelés stb.

Az első dolog, ami eldönti az érlelés módját, az a szőlőfajta. Erről korábban már írtam nektek, hogy vannak olyan fajták, amelyekből hosszú érlelésre alkalmas borokat tudunk készíteni, és vannak olyanok, amelyekből csak 1-2 évig eltartható borok születnek. Tévedés azt gondolni, hogy a vörösborszőlő fajták sokáig eltarthatóak, mert ott van a portugieser (régebben kékoportó volt a neve,csak a portugálok levédették a nevet), amely fajta csak 1, maximum 2 évig jó. Ebből készülnek a Márton napi újborok is, mivel hamar szüretelhetőek, nem kell hosszú ideig érlelni. Ezek a borok könnyedek, gyümölcsösek, nem túl összetettek, de nagyon jó ivásúak. Fehérben említettem nektek az irsai oliver-t, de itt van például a cserszegi fűszeres is, vagy a zenit. Ezzel az eljárással készülnek a rozé borok is. Ezeket a borokat REDUKTÍV technológiával készítik, és nem érlelik. Hogy mit is jelent ez? A szőlőt a  szüret után alacsony hőmérsékleten kell tartani, nehogy elinduljon az erjedése. A frissen préselt must a pinceműveleteken keresztül, a palackozásig oxigénmentes környezetben jut el, ezáltal friss, gyümölcsös marad. Acéltartályokban erjesztik, szintén a oxigén kizárásával, alacsonyabb hőmérsékleten, így a bornak megmaradnak az elsődleges aromái, a gyümölcsösség, üdeség, zamatosság, frissesség. Ezután palackozzák, általában egyből forgalomba kerül, nem érlelik sem az acéltartályban, sem a borosüvegben. Így néznek ki ezek a tartályok:

aceltartaly.jpg

Most biztosan kitaláltátok, hogy akkor a másik érlelési mód ennek pont az ellentéte. Így igaz! Végül is teljesen logikus, nem? (ez nekem is most esett le:-)) Szóval itt azon van a hangsúly, hogy a kierjedt borunk oxigénnel érintkezzen, ezért ezt az eljárást OXIDATÍV érlelésnek nevezzük. A bort különböző nagyságú hordókba töltjük, és a bor a hordó dongái közt tud  "levegőzni", az oxigénnel érintkezni, érlelődni. Ezeknek a boroknak a jellemző sajátosságai a hosszan tartó fahordós érlelés folyamán alakulnak ki, ilyenkor kapják meg a másodlagos, ászkolási ( az ászok egy hordófajta, muszáj lesz egy külön fejezetet szentelnem a hordóknak, mert szerintem ez megint egy nagyon érdekes téma) illat, és zamatanyagokat. A fából kioldódó anyagok keverednek a borral, ezáltal kaphat  pl. egy bor dohányos illatot, vagy csokis ízt. Az ilyen típusú borok általában 2-3 év alatt, a tokaji borkülönlegességek ennél hosszabb idő alatt érik el élvezeti értékük tetőpontját, és ilyenkor kell palackozni őket, mivel ha tovább hagyjuk, akkor a további oxidáció hatására túlfejlődnek, elöregednek. Ha valakinél az a csoda előfordul, hogy nem issza meg az egész palack bort, és elfelejti visszadugózni, akkor másnap azt fogja észrevenni, hogy olyan furcsa íze lesz, ez az oxigén miatt van, túl sokat érintkezett vele a bor. 

Ha röviden akarom összefoglalni, akkor a lényeg, hogy egyes boroknál az oxigén felvétel, másoknál az oxigén kizárása fogja kialakítani a bor karakterét. (nagyon leegyszerűsítve)

A harmadik érlelési mód, a barrique hordós érlelés, de ezt már kívülről fújjátok, és mint említettem, szeretnék egy külön kis "előadást" tartani a hordókról. 

A legutolsó érési fázisa a bornak a palackban való érlelődés. Ehhez elengedhetetlen, hogy a palackok sötét, hűvös (olyan 12-13 C°-on)  helyen legyenek, fektetve, hogy a bor érintkezzen a parafadugóval, hogy az mindig nedves maradjon, az optimális záródás miatt. Látjátok, itt is fontos, hogy a parafa jól zárjon, és ne kerüljön a borba oxigén. A legtovább eltartható szőlőfajta a pinot noir, nem véletlen hívják a borok királynőjének. Természetesen Franciaországban készülnek a legszebb tételek belőle. A király a cabernet savignon. :-) (és természetesen Sanyi, meg Lali...:-))

Lassan itt az este, lehet lazítani, egy bort kinyitni. Nálunk ma tortilla lesz, és mivel csípni fog, ezért csak előtte, és utána fogok bort inni, hogy milyet, azt még nem tudom, de fehér lesz, az biztos. Szerintem egy Nyakas chardonnayt, nagyon kedvelem, mert nagyon jó ár érték arányú bor. Sosem tudom megunni! Természetesen csak mértékkel borozzunk!

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://milyenbort.blog.hu/api/trackback/id/tr228171460

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
avagy mihez, mit igyunk?