avagy mihez, mit igyunk?

2016. november 03. 16:38 - Szeszmeralda

Tokaj

aszu-szem.jpg

Annyiszor ígértem már nektek, hogy a tokaji borokról is fogok írni, most elérkezettnek láttam az időt, hogy ezt meg is tegyem, mivel itt a nyakunkon a tök szezon, és ha hiszitek, ha nem, a tök és a tokaji borok kiváló párost alkotnak. Gondoljatok csak bele. Például a  sült tök karamelles, mézes édességéhez milyen szépen simul egy tokaji aszú, amelyben szintén ezek az ízek lelhetőek fel. Másrészt ebben a hideg szürke időben igazán szemet gyönyörködtető látvány, a csodálatos  arany színével, amely  leginkább a nyári naplementéhez hasonlít. Mindjárt álljon is itt egy kis mese, hogy miért is ilyen aranyszínű a tokaji: 

"A tokaji hegyen régen tündérek is éltek. Sok gondot, sok bánatot okozott nekik a tüzet okádó hegy. Különösen a szerelmes tündérpároknak. Az egyik tündérifjú bele is esett a kráterbe. Szerelmes párja mindenhol kereste az eltűnt tündérifjút, a könnyeivel végigöntözte a hegyoldalakat. A síró hegyi tündér könnyei felszívódtak a venyigékbe, és emiatt lett olyan édes és napszínű a tokaji bor."

Ami már nem csak legenda, hanem történelem, az az, hogy az első aszúbort Szepsi Laczkó Máté pap készítette Lórántffy Zsuzsannának,  Rákóczi György feleségének húsvétra. Nem kifejezetten szeretem a papokat, de azért az vitathatatlan, hogy nagyon nagy érdemük van abban, hogy megszületett a sör, a bor, a pezsgő. Milyen érdekes, hogy pont ők...

Aztán igazán nagy hírnévre  a 18. században tett szert, II. Rákóczi Ferenc ideje alatt, ő nagyon szívesen használta a tokaji bort a diplomáciai kapcsolatok ápolására. Ebből az időből ered a mára már (szerintem) egy kicsit elcsépelt "a borok királya, a királyok bora" mondás is, amelyet XIV. Lajos ejtett ki fenséges száján egy vacsora alatt, így tisztelegve a bor nagysága előtt. Mondhatni, hogy innentől kezdve szaladt a szekér, divat lett tokaji bort inni. Katalin cárnőn keresztül Voltaire-on át, Schubertig, Goethe-ig, mindenki ezt itta. Azt meg már gondolom, mondanom sem kell, hogy gyógyító hatást is tulajdonítottak neki, ez is növelte a népszerűségét. (Hihetetlen, hogy minden alkohol gyógyhatású, nem?)

 De hogy mitől is lesz ilyen különleges? Hogyan is készül?

A leglényegesebb dolog, amitől aszú lesz az aszú, az egy botrytis cinerea nevezetű penészgomba, amely a szőlőnél szürkerothadást idéz elő. 

Ha ez a  nedves, esős időben az éretlen gyümölcsre telepedik, akkor  kárt okoz a szőlőben, ha viszont  már az  érett fürtre telepedik rá a gomba, kialakul az, amit nemes rothadásnak hívunk, és amelynek a szamorodnit és az aszút köszönhetjük. Fontos szerepe van a terület elhelyezkedésének is, hiszen a tokaji borvidék a Tisza és a Bodrog találkozásánál található, aminek speciális mikorklímája van, amely szintén segíti a botritisz kialakulását. Sokszor a csapadékos időt felváltja a késő őszi meleg idő, így megáll a rothadás, a bogyók vizet veszítenek, betöppednek, koncentrálódik bennük a cukor. Hihetetlen, hogy egy gombának köszönhetjük a világ egyik legcsodálatosabb borát (és mennyire illik hozzá egy kékpenészes sajt, ami ha jobban belegondolsz, milyen gusztustalan, eszed a gombát és a penészt, de mégis milyen finom). Szóval ezeket a gomba által megtámadott szőlőszemeket nevezzük aszúszemeknek, ebből készül az aszú. El is mesélem hogy hogyan.

Természetesen szőlő kell hozzá, amely Tokajban a furmint, a hárslevelű, és a sárgamuskotály  fajta. Sajnos a filoxéravész kipusztította a szőlőfajták nagy részét, lényegében ez a 3 szőlőfajtája maradt, a borok nagy hányada ezekből készül (természetesen azért még van pár fajta, de ezek a legmeghatározóbbak). Attól függően, hogy kerül-e a borba aszúszem, mennyi kerül bele, megkülönböztetünk:

1. Száraz borokat: Ezek teljesen úgy készülnek, mint bármely más borvidéken a borok, a fentebb említett fajtákból.

2. Késői szüretelésű borokat: mint ahogy a neve is mutatja később szüretelik az átlagosnál, akár egy héttel, vagy  egy hónappal, a szőlőszemek betöppednek, vizet vesztenek, magasabb cukortartalmúak lesznek, így természetes édes bort lehet készíteni belőlük. Ha tokajit iszom, akkor nagy százalékban ezt a fajtát választom, mert sokkal üdébb és frissebb, gyümölcsösebb mint egy aszú. Nem mondom, mindig leborulok az aszú nagysága előtt, de még nem vagyok "megérve" rá, nekem még túl sok. Szerintem ezzel a fajtával lehetne megszerettetni a tokajit az emberekkel. Rengeteg ételhez illik, a gyümölcsökön keresztül a sült tökön át, a mézes sütikhez, a kékpenészes sajtokhoz, ananászos ételekhez, keleti kajákhoz, felsorolni is nehéz! Na és persze a nagy klasszikust mindenképp próbáljátok ki, a libamájat! Régebben a tokajit az éttermekben, meg mindenhol, csak a libamáj mellé ajánlották. Mikor elkezdtem itt dolgozni, akkor a külföldiek jöttek a libamáj konzervekkel, mutogatták, és kérték hozzá a tokajit.:-)

3. Szamorodnikat: a szamorodni szó a szláv "ahogy termett" szóból származik, ugyanis úgy készül, hogy az aszúszemeket nem szedik le a fürtökről, hanem azt egy az egyben darálják, és készítenek bort belőle (a fényképen pont egy ilyen fürtöt láthattok). Ha a cukor teljesen kierjed belőle, száraz szamorodnit kapunk, ha marad benne, édeset. A száraz kiváló aperitif, de fantasztikus a töltött káposztával, disznótoroshoz. Úgyis itt a disznóvágás ideje lassan, ki is lehet próbálni! Az édeset választhatjuk azokhoz az ételekhez, amiket a késői szüretelésűnél említettem. 

Izgalmas kísérlet lehet összekóstolni egy késői szüretelést és egy édes szamorodnit, érezni, hogy miben is van különbség (én tudom, de nem árulom el, kóstolgassatok csak).

4. Aszúkat: a szüretkor egyenként(!!!!) válogatott aszúszemeket összegyűjtik, majd egy speciális darálón a szőlőmagvak megsértése nélkül tésztaszerű masszává zúzzák. Ezt követően 3-4-5-6 puttonnyi (1 puttony kb. 23-25 kg.) ilyen tésztát egy hordónyi jó minőségű sima tokaji borhoz kevernek. Ezt 12-36 órán keresztül áztatják, majd lefejtik, és több évig érlelik 350 literes fahordóban. És ugye attól függően, hogy hány puttony masszát kevernek a borba, úgy lesz egy tokaji 3-4-5, vagy 6 puttonyos aszú. (Bár mire ezt leírom, már nem így van, ugyanis nemrég megszüntették a puttonyszámot, pedig ez annyira érthető volt, főleg a külföldieknek.) Véleményem szerint az aszú magában egy desszert, nem is igazán kell mellé semmi más, de ha mégis, akkor pl. diós, mogyorós, marcipános, mandulás, karamelles süteményekhez ajánlanám. Elbírják a nagyon édes desszerteket. 

 Létezik még máslás, és fordítás, aszú eszencia, és eszencia is, de ezek, főleg az első kettő, olyan ritka, hogy nem részletezném. Természetesen, mint mindig, ha valakit érdekel, nagyon szívesen adok bővebb "tájékoztatást" a témáról!

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://milyenbort.blog.hu/api/trackback/id/tr2711845647

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

BlackBamba 2016.11.03. 17:50:54

Akkor most, hogy keressunk Tokajit ha nem puttony szam alapjan?

Sanyácsi 2016.11.26. 12:08:31

Megint tanultam valamit.
avagy mihez, mit igyunk?