Sziasztok!

Tegnap köszöntöttük a lányunkat névnapja alkalmából, és mi mást ittunk volna az egészségére, mint pezsgőt! Amúgy is közelednek az ünnepek, ilyenkor a pezsgő is kicsit jobban előtérbe kerül, ( meglátásom szerint méltatlanul mellőzve van ez a fantasztikus nedű ) ezért a mai bejegyzésemben erről szeretnék nektek egy kicsit átfogóbb képet adni, remélve azt, hogy nagyon sok embernek kedvet csinálok hozzá, hogy több pezsgőt igyon a mindennapokban is! Szerintem nincs olyan alkalom, amikor nem lehet pezsgőt inni! Ha reggel felkelsz, a legjobb dolog egy pohár pezsgővel nyitni a napot. Teljesen mindegy, hogy hol vagy, melyik napszakban, a pezsgő mindig jó! És rengeteg ételhez illik! Nem csak az eperhez....De lássuk a történetét, hogy hogyan is kezdődött...

...Réges-rég egy messzi-messzi galaxisban...jah, nem! Nem is olyan régen, és nem is egy olyan messzi galaxisban, hanem kicsiny földünkön élt egy ember, aki egy bencés apátság pincemestere volt. Természetesen Franciaországban. Ő volt Dom Perignon, és valószínű, hogy igen lelkesen végezhette a munkáját, mert midőn eljött a karácsony, kibontott egy új üveg bort, amivel meg akarta kínálni a rendtársait, de természetesen előtte belekóstolt, hogy nem vall-e szégyent vele? ( ez jó duma, ezt én is legközelebb használni fogom) Ahogy megízlelte, a legenda szerint  így kiáltott fel: "A csillagokat iszom!" Hát nem, hanem az első pezsgőt! A "gond" ugyanis az volt a borral, hogy nem erjedt ki a cukor teljesen belőle! ( Remélem emlékeztek, hogy tegnap ezt tanítottam, hogy a cukor erjedésével keletkezik az alkohol, és lesz bor a mustból? ) Ezért amikor kinyitotta a palackot a még erjedő bor szénsavas volt.Nagy valószínűség szerint ahhoz a pezsgőhöz a mai pezsgők egyáltalán nem hasonlítanak, mert ma már professzionális szinten űzik ezt, bár hozzá kell tennem, hogy az igazán minőségi pezsgőknél a hagyománynak is nagy szerepe van.

Akkor lássuk, hogyan is készül a pezsgő!

A pezsgőalapbornak szánt szőlőtermést alacsony mustfokkal ( 17-18, míg egy minőségi vörösbornál ez az érték 21 fok is lehet ), és magasabb savtartalommal (magyarul nem teljes érettségében kell a szőlőt leszüretelni ) kell leszedni, mivel a két erjedés során  a savtartalom jelentős csökkenésével kell számolni. A pezsgő pl. Champagne-ban csak 3 fajta szőlőből készülhet, és csak  Champagne központjában gyárthatják, csak bizonyos eljárással, nagyon szigorú szabályozással, ezek a PREMIER CRU  elnevezésűek, szóval ha ilyet kaptok, azonnal igyátok meg!:-)) Sosem lehet tudni, mit hoz a holnap, nehogy ne legyen rá alkalmunk! Amit ma megihatsz, ne halaszd holnapra. (elnézést)

A  termést sérülésmentesen kell leszedni,  (ez a borra is igaz ) szállítani, és lehetőleg alacsony hőmérsékleten tartani. Legtöbbször itt a szőlőt nem zúzzák, és bogyózzák, hanem egész fürtöket préselnek ki.A must tisztítása után azt hidegen (15 °C) erjesztik speciális fajélesztővel, és erjedés után gyorsan fejtik, pincehőmérsékleten tárolják, és tisztítják. Ha figyelmesen olvastátok az előző írásomat, talán felteszitek azt a kérdést, hogy  ez eddig ez nem is különbözik a borkészítéstől! Igen, itt jön a különbség, egy úgynevezett alapbort kell összeállítani, ami  különböző szőlőfajták házasításából van (amilyen fajtákat a szabályozás megenged), és lényeges, hogy  ne legyen fajtakarakteres. A neves pezsgőházaknál az alapbor összetételét hétpecsétes titokként őrzik! Következő lépésben az alapbort újra erjesztjük zárt térben, úgy, hogy a keletkező szén-dioxid ne tudjon eltávozni belőle. Ezután ebbe a borba még tirázs likőrt kell tennünk, ami az alapborból, cukorból, fajélesztőből, derítőanyagból, savból, tápsóból áll.Az alapbor és a tirázslikőr együttesét töltőbornak nevezzük,és aszerint, hogy hogyan folytatjuk, 3 féle gyártási technológiát különböztetünk meg. Na, most töltsetek magatoknak egy pohár pezsgőt, vagy bort, mert még most jön a java!

1.METHODE CHARMANT:

(tankpezsgő)

Ez a legolcsóbb eljárás, a "nagyüzem". Hatalmas tartályokba teszik a töltőbort, 2 hónap alatt kierjed, széndioxid nyomás alatt lefejtik, tisztítják, tirázs likőrözik, palackozzák, és zárják. Ezek a műanyag dugós pezsgők, lehetnek ezek között is jók, például a Törley gála sec kifejezetten finom, de nem túl kifinomult.

2.METHOD TRANSZVAZE:

Ez a klasszikus eljárás gépesített megoldásának is tekinthető.A bort másfél literes palackokban erjesztik, 3-4 hónapig, majd 1-1.5 évig érlelik benne, aztán tisztítják, beállítják a cukortartalmat, majd  0.75-ös palackba töltik, és így kerül forgalomba. Ilyen a Hungária extra dry, ami nekem, és barátnőmnek az abszolút kedvenc, szerintem mi tartjuk el a gyárat, annyit megittunk már hosszú karrierünk során! Most hogy ennyit írok róla, igazán megkívántam!( gyorsan be is tettem egyet hűlni a hűtőbe, milyen jó, ha az ember egy borszaküzletben dolgozik) 

3. METHODE CHAMPENOISE:

(klasszikus pezsgőkészítés)

Ez a csúcsok csúcsa, a legmagasabb kategória, a kifinomultság maga!

Itt a töltőbort ugyanabba a palackba teszik, ami a fogyasztóhoz kerül. 3-4 hónapig erjesztik, állandó pincehőmérsékleten, majd 2-2.5 évig érlelik. Fektetve, úgynevezett máglyákba rakják. Az érlelési idő alatt ezeket a máglyákat 3 havonta felrázzák, hogy a palack alján leülepedett seprő× felkavarodjon. Ha a seprő kivált, akkor ezeket a palackokat dugóval lefelé, fordítva rázóállványokra teszik. Ez egy speciális állvány, amibe a palackokat a nyakuknál fogva 45 °-tól a függőlegesig bármilyen szögben lehet rögzíteni.

Nézzétek:

 ( bocsi, nem tudtam kisebb képet berakni)

Szóval egy szakember ezeket a palackokat 1/8 fordulattal elforgatja, és úgy teszi vissza, így a palack 8 nap alatt kerül vissza a kiinduló helyzetbe. Ezt négyszer végzik el, emelik a dőlésszöget, így a seprő mindig máshová fog leülni, spirális alakban leülepszik a dugóig. Ezután a palack nyakát -20 C° sóoldatba dugják, amíg a seprő van, 8 percig.Az így keletkezett jégdugót a seprővel együtt kilövetik, ezt degorzsálásnak nevezzük, a palackban 6-7 bar nyomás van, ez lövi ki a dugót, és a seprőt. Ezek után beállítják a cukortartalmat, aztán palackozzák, és még 3 hónapig pihentetik, mielőtt forgalomba kerülne. Szóval most már megértitek, hogy miért ilyen drágák ezek  pezsgők, hiszen rengeteg munka van velük.

Nem tudom, hogy mennyire bírtátok ezt a szakmázást, de sajnos ezt nem tudtam megint rövidebbre fogni, és így is kihagytam jó pár dolgot! A lényeg, a lényeg, igyatok mindenkor, mindenhol, pezsgőt, ne csak az ünnepek alatt!

×seprő: főleg élesztőt, és borkövet tartalmazó üledék

Sziasztok!

Bizonyára már nagyon aggódtatok, hogy hova tűntem el, vagy azt gondolhattátok, hogy " nah, ennyi volt a nagy blog írás, elfogyott a lelkesedés.." :-)) Egy kicsit én is aggódtam magam miatt, mert tegnap előtt nem ittam! Mármint bort.... Nem is tudom, hogy hogy éltem túl. De tegnap bepótoltam! Egy fantasztikus vörösbort ittunk, az Ikon pincészettől egy cabernet franc-t, az Evangelistát. De nem főztem hozzá semmit, mert a hétvégén otthon voltunk Gyulán, és hoztunk finom mama főztjét, méghozzá tyúkpörköltet, ami isteni volt, bár a bor nem annyira passzolt hozzá. Ha egy marhapörkölt lett volna, ahhoz 100 %-ig illet volna. A tyúk,-és csirkepörihez inkább egy jó kadarkát ajánlanék, illetve ha teszünk bort is bele, akkor olyat igyunk mellé, amilyet beletettünk.( persze ne tokajit...)

De térjünk a "tárgyra", ma már tényleg a borkészítésről szeretnék írni. Lehet, hogy kezdhetném a szőlőfajtákkal, de nem tudom, hogy érdekelne ez titeket. Ha igen, akkor arról is írok majd nektek! Talán annyit röviden elmondanék, hogy vannak olyan szőlőfajták, amikből hosszú érlelésre alkalmas borokat készíthetünk, ilyen például a chardonnay, vagy a rizling, és vannak olyanok, amiket nem lehet sokáig eltartani, ilyen fajta pl. az irsai oliver, a cserszegi fűszeres. Az ezekből készült borok általában egy-két évig jók, utána elöregszenek. Ezért ha vásároltok, mindig nézzétek meg az évjáratot, és pl. ne örüljetek annak, hogy húúú találtam egy '85-ös irsait, az biztos jó, mert jó régi, mert azzal maximum a lefolyót tudjátok megkínálni!:-) Van egy nagyon jó barátunk, és ő mindig nagy örömmel hozza nekem elő a tök régi  borait, hogy ezt nézzem meg, ezt már mióta tartogatja! :-) Aztán megissza boros kólának..Persze ebben is vannak kivételek, mert éppen nemrégiben olvastam, hogy még egy 1950 -es tokaji aszú jó volt.( erről megint inkább írok egy külön fejezetet, mert ez is rengeteg dologtól függ ) Ugyanez a helyzet a rozékkal is, azokból mindig csak a frisset vegyétek meg, most így 2015 végén még egy 2014-es teljesen jó, de egy 2013-as már nem igazán, természetesen lehetnek kivételek.

Azt hiszem ott fejeztem be a múltkori írásomat, hogy a mustot héjon áztatjuk, az illat, és az aromaanyagok kioldódása miatt. Ezek után a mustot tisztítanunk kell, mert a szőlőfeldolgozás során több-kevesebb szilárd részecske kerül a mustba, mint  pl. a szőlőhéj, a bogyóhús darabjai, a héjra tapadt talajszemcsék, magyarul a szennyeződések.

A mustot többféleképpen lehet tisztítani:

-derítéssel (olyan anyagokat adagolnak a musthoz, amelyek fizikai, vagy kémiai úton eltávolítják a zavarosságot okozó részecskéket )

-ülepítéssel (ez a legkíméletesebb)

-szűréssel

A tiszta must már erjesztésre alkalmas.Erjedés során a szőlőben lévő cukor alakul át alkohollá, az élesztők segítségével.  Biztosan  láttátok már Budafokon a Törley pincészetnél azokat a hatalmas acéltartályokat, olyanokba fejtik a mustot, ezek már nagyon korszerűek, rozsdamentes acélból vannak, hőfokszabályzóval ellátottak, mivel a bor erjesztése során nagyon fontos a hőmérséklet. Ha a hőmérséklet túl magas (28-30 fok )akkor nagyobb mennyiségben képződnek a borban nem kívánatos melléktermékek (pl.ecetsav), ha túl alacsony, akkor az élesztők nem "dolgoznak". Manapság az erjesztést már úgynevezett fajélesztőkkel csinálják, elég kevés borász bízza a vadélesztőkre az erjedést, mert kiszámíthatatlan, míg a fajélesztők különleges körülmények között is képesek tökéletesen erjeszteni. Ezek az élesztők indítják be az erjedést, és ugye az erjedés hatására lesz a mustból bor. A mai, korszerű világban az erjesztést is irányítják, minden folyamatát ellenőrzik, hogy a lehető legjobb bort készíthessék az adott mustból. Aztán ezen lehet vitatkozni, hogy helyes-e, hogy ennyire beleavatkozunk a bor készítésébe, vagy pedig hagyni kellene, hogy minden menjen a maga útján, és ahogy a természet akarja, úgy erjedjenek, tisztuljanak, olyan borok szülessenek?  Van egy -két borász, aki ezt vallja, sajnos még nem volt lehetőségem a boraikat megkóstolni!

A must kierjedése után nyert bor eleinte zavaros, fejletlen, nem élvezhető. A bort tisztító kezelésekben kell részesíteni. A legismertebb talán a fejtés, lehet ezzel már sokan találkoztatok. Aztán a bort is derítéssel, ülepítéssel, szűréssel  lehet tisztítani, ugyanúgy, mint a mustot. 

Még egy nagyon fontos anyaga van a borkészítésnek, és ez nem más, mint a kén! Kénezzük a mustot,ha kell, (ha nem) kénezzük az újbort, kénezzük a hordót, mindent kénezünk!:-) A kén és a bor a legjobb barátok! És nem, nem, nem attól fáj a fejetek, hogy túl sok kén volt a borban, ez csak egy "urban legend". Viccet félretéve nagyon sok jó hatása van a borra,sorolok is párat:

-erjedésgátló hatása van (ugye az nem lenne jó, ha már kierjedt a borunk, és ha palackba töltöttük, akkor kezdene újra erjedni )

-megvédi bizonyos borbetegségektől a bort

-íz, és zamat megőrző hatása van

Ezek után ki kell alakítanunk a bor harmonikus összetételét, ami azt jelenti, hogy ízleléskor kellemes összbenyomást keltsen. A sav, alkohol, és a cukortartalomnak kell egyensúlyban lennie, ez a három dolog a leglényegesebb. De ezt hiszem, hogy mára igazán elég volt ennyi, mert egy teljesen amatőr embernek szerintem ez eléggé bonyolult, legalábbis amikor én elkezdtem tanulni, akkor elég nehezen értettem meg, hogy mikor is kénezünk, mikor mit csinálunk?

Ha valami nem érthető, kérlek kérdezzetek! Aztán majd folytatom, mert ez még csak a kezdet...de lehet hagyok egy kis pihenőt nektek, és inkább az ételekről és a borokról írok legközelebb.

u.i.: Fokhagymából, chiliből, fűszerekből sosem elég! Ennek köszönhetően néha nincs vacsora, mert a chiliből néha mégis van, hogy elég...

Sziasztok!

Mielőtt rátérnék a "száraz tananyagra", el kell mondanom nektek, hogy tegnap este olyan, de olyan  finom vacsorát főztem, hogy még magamat is megleptem! :-) Lehet emlékeztek rá, hogy régebben volt a Népszabadságnak egy különkiadása, ízek, és kultúrák címmel, nem is tudom, talán 8-10 kötetes, és a francia konyhán át, az arabig, egész sok országot bemutatott. A hétvégén guacamolét csináltam, ezért elővettem a mexikói részt, és akkor láttam, hogy van benne egy érdekes fahéjas, cukkinis, répás, krumplis csirkecomb recept (persze a mexikói nevére nem emlékszem ),de csak  úgy felületesen átfutottam rajta. Aztán tegnap bevásároltam úgy, hogy a hozzávalókból nagyjából bármilyen vacsora lehet, (na jó, nem bármilyen) majd megszavazzuk otthon, hogy melyik legyen.( általában 3 lehetőség közül választhatunk ) Erre esett a döntés, de a lényeg, a lényeg, hogy a fahéjas hagymában pácolt csirkecombnak, és a zöldségeknek olyan isteni íze lett, hogy szégyen, gyalázat, de megettem 4 combot, míg a család férfi tagja csak kettőt...és nem éreztem azt, hogy "atyaisten, kidurranok". És még az a szaft!!! (Amúgy is rá vagyok kattanva a szaftra..) :-) Na és most jön a kérdés a  részetekről, hogy: "Na és milyen bort választottál hozzá?" Ööö, az igazság az, hogy mivel nem tudtam, hogy mi is lesz a vacsora, ezért nem vettem ezt figyelembe, hanem csak egy olyan fehérbort hoztam, amit nagyon, de nagyon szeretünk (Légli Ottó chardonnay), és töredelmesen be kell valljam, hogy nem érte meg a vacsorát... De ha komolyan akarok erre a kérdésre válaszolni, akkor én a tanulmányaim alapján azt mondanám, hogy egy cserszegi fűszerest ajánlanék mellé.  Ez a fajta nagyon illik az egzotikus , keleti ételekhez.  A szőlőfajta  fő jellemzője a fűszeres ,parfümös illat, ízvilágában felfedezhetőek  a keleti fűszerek, és nem utolsósorban ezt a szőlőfajtát Bakonyi Károly nemesítette, így egy igazi hungarikumról beszélhetünk! ( piros tramini, és irsai oliver keresztezésével)  Így  pl. az indiai konyhának remek kísérője,  hiszen ők elég sok fahéjat (és rengeteg más fűszert ) használnak. Mert ebben az ételben a fahéj a domináns íz, ehhez kell választanunk.

Ezt akár meg is jegyezhetitek, hogy a kínai, indiai, egzotikus fűszeres ételekhez mindig jó választás egy tramini, vagy egy cserszegi fűszeres ( aminek az egyik összetevője a piros tramini, mint ahogy fentebb említettem ).

Mára ennyi, ígérem, holnap folytatom a borkészítéssel!

ui.:Nekem sikerült a képet betenni, nézzétek el nekem, hogy nem tökéletes, de nekem ez is már nagy siker!

Sziasztok!

Szomorúan érzékeltem reggel, hogy beköszöntött a tél! Az egyetlen pozitív dolog ebben, hogy végre vörösbort lehet inni. Mondjuk mindig lehet, de a 40 fokban ki az, aki megkívánja? (bár biztosan akadnak olyanok, tőlük elnézést kérek, azt igyunk, és akkor, amit akarunk).

A mai napon egy kicsit szeretnék a borokról általánosságban "beszélni", hogy hogyan is jut el  szőlőtőkétől a palackig a bor. Lehet, hogy ez nem fog mindenkit érdekelni, de azt hiszem, hogy sokan viszont kíváncsiak rá.

Ha hiszitek, ha nem, minden a tőkével indul :-)  Már itt elkezdődik a leendő borunk kialakítása, ugyanis nem mindegy, hogy milyen talajba ültetjük azt a vesszőt, amiből majd a tőke lesz. Van homokos talaj, van löszös talaj, mészköves, vulkanikus, és sorolhatnám még tovább, de akkor ez egy soha véget nem érő poszt lenne. A lényeg, hogy a talaj fontos szerepet fog játszani abban, hogy milyen ízvilága lesz a bornak. A másik nagyon, de nagyon fontos dolog, hogy milyen szőlőfajtát -és ebből következően-milyen bort szeretnénk készíteni. Ezek után már csak pár évet kell várnunk, hogy az ültetvényünk termőre forduljon. Természetesen ha meglévő szőlőnk van, akkor nem kell várnunk. A tavasz eljövetelével metszeni kell a tőkét, zöld munkát végezni (ami azt jelenti, hogy a leveleket egy kicsit ritkítani kell, hogy a fürtöket majd érje a napfény, amikor a fürtkezdemények megjelennek, azokat is ,mert minél kevesebb fürt van egy tőkén, annál koncentráltabb lesz a borunk, mivel a tápanyagnak kevesebb felé kell oszlania). Majd az ősz beköszöntével eljön a szüret. A szüret időpontjának megválasztása megint lényeges, attól függően, hogy milyen típusú bort szeretnénk készíteni, milyen a szőlőfajtánk (korai, vagy késői érésű ,vörös, vagy fehér ) , úgy kell megválasztani az idő
pontot. A szüret után irány a pince, ahol a fürtöket már várja a zúzó-bogyózó gép, amelyik, mint ahogy a nevében benne is van, leválasztja a szemeket a kocsányról, és megroppantja a szemeket. Ezáltal keletkezik a cefre, amit ha kipréselünk megkapjuk a mustot. Ilyenkor a must elég zavaros, ezért ülepítenünk kell, ezek mellett áztatjuk is ekkor a szőlőt a héján, mert az illat, a szín, az aromaanyagok többsége a héjban található. Attól függően, hogy fehérbort, rozébort, vagy vörösbort ,könnyebbet, testesebbet  készítünk, az áztatási idő úgy változik.

Úgy érzem, hogy mára elég lesz ennyi, ez egy olyan téma, amiről oldalakat lehetne írni, mert annyira összetett, és annyi fele ágazik, de ha valaki alaposan szeretné beleásni magát, az úgyis  beiratkozik egy bortanfolyamra, mint ahogy én is tettem anno, és ott választ kap mindenre! (na jó, nem mindenre).

ui.: De természetesen ha kérdésetek van, írjatok, megpróbálom megválaszolni!

Sziasztok!

Egy újabb remek hétfő kezdődött, tele új lehetőségekkel, hogy jó borokat igyunk, és természetesen hogy jókat együnk! Kivételesen már reggel tudtam, hogy mi legyen a mai vacsora, mert az igény be lett nyújtva.:-) Tejszínes, rákos,fokhagymás spaghetti,természetesen némi fehérborral meglöttyintve. De én ennek örülök, mert nem kell törni a fejemet, ugyanis az azért igen megterhelő dolog, hogy nap, mint nap, újfajta recepteket találjak- bár nagyon lelkes vagyok-, azért nem mindig van kedvem hozzá.Az abszolút kedvencünk közé tartozik Jamie Oliver. Pontosan ugyanúgy el lehet készíteni a kajáit, ahogy a receptjeiben le van írva, és általában úgy is sikerül.Ti nem azt érzitek, amikor nézitek, hogy igen, így kell főzni? Nem misztifikálja túl az egészet, nem méricskél, érzésre fűszerez, valahogy én azt gondolom, hogy így kell ezt csinálni! 

De térjünk vissza a tejszínes, rákos spaghettihez! A legjobb választás mellé egy barrique, vagy akinek jobban tetszik, egy barikk chardonnay.Szerintem ezt a kifejezést elég sokan ismeritek,de egy mondatot engedjetek meg nekem erről. Ez a hordó kb. 225 liter űrtartalmú tölgyfahordó. A hordóba bekerülő bor kioldja a hordó fájának az anyagait (ez természetesen nem csak erre a hordóra igaz, hanem minden fahordóra), és ezáltal azok a borba kerülnek, emiatt a bor krémes, testes, ízérzetben vaníliás, füstös lesz. Ezeket a hordókat csak kb. 3 évig lehet használni, mert a bor "lemeríti" a hordót, de ezután természetesen sima hordóként még lehet használni.

 Most már igazán vissza a tésztához!

1.:Az első dolog az, hogy mindig a szószhoz/öntethez válassz bort. Természetesen vannak kivételek, de ne menjünk ilyen mélyen bele...

2.:Ez most a tejszín.Milyen is a tejszín?Krémes,lágy. Szóval a barikkos érlelésű bor (az előbb leírtak miatt) tökéletesen illik hozzá. A végén ráreszelt parmezánnal szintén harmóniában van, mert maga ez a sajt is egy elég karakteres,testes sajt.

ui,:Ha már olyan ügyes leszek, hogy tudok fényképet is mellékelni, le fogom fotózni a végeredményt!